Warenkunde

Metzgerei Schmitt

Warenkunde Steak

Hier finden Sie Informationen rund um das Thema Steak. Alle Grundlagen sind hier für Sie zusammengefasst, so wird garantiert auch Ihr nächstes Steak ein Gaumenschmaus.

Medaillon

Zuschnitt: Medaillons werden aus dem Filet geschnitten. Das stammt aus der inneren Lendenmuskulatur des Rindes.

Größe/Gewicht: Typische Größen für Medaillons liegen zwischen 120 und 240 Gramm. Kleinere Medaillons werden in Steak-Restaurants auch als Lady‘s Cut bezeichnet.

Geschmack/Konsistenz: Das Fleisch ist fein marmoriert, mager und sehr zart.

Wissenswertes: Die Amerikaner nennen das Filet Tenderloin. In Österreich heißt es Lungenbraten.

Rumpsteak

Zuschnitt: Rumpsteaks stammen aus dem Roastbeef, manchmal auch aus der Hüfte. Sie haben meist einen deutlichen Fettrand.

Größe/Gewicht: Rumpsteaks wiegen in der Regel zwischen 200 und 400 Gramm.

Geschmack/Konsistenz: Der Geschmack ist intensiv, die Konsistenz relativ fest.

Wissenswertes: In Österreich heißt das Roastbeef Beiried. In den USA wird es als Striploin bezeichnet, das Steak u. a. als New York Strip oder Club Steak.

Rib-Eye-Steak

Herkunft: Das Rib-Eye-Steak stammt aus der Hochrippe, dem vorderen Teil des Rückenstranges, der nach hinten an das Roastbeef angrenzt und vorne an den Nacken.

Größe/Gewicht: Von 200 bis 550 Gramm.

Geschmack/Konsistenz: Stark marmoriert mit dem typischen Fettkern (dem „Fettauge“ oder „Eye“ ). Sehr geschmacksintensiv.

Wissenswertes: In Frankreich heißt die Hohe Rippe Entrecôte und wird gern auch als Ganzes zubereitet.

T-Bone-Steak

Zuschnitt: Das T-Bone-Steak wird mit Knochen aus dem Roastbeef samt Filet geschnitten. Der T-förmige Knochen ist  Namensgeber.

Größe/Gewicht: T-Bone-Steaks können zwischen 500 und 800 Gramm wiegen.

Geschmack/Konsistenz: Durch seinen Zuschnitt enthält das T-Bone-Steak einen kleinen Filet-Anteil und einen größeren Roastbeef-Anteil.

Wissenswertes: Die Bezeichnungen T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak werden manchmal synonym verwendet.

Porterhouse-Steak

Zuschnitt: Das Porterhouse ist der große Bruder des T-Bone-Steaks, denn es wird aus dem Teil des Rückens geschnitten, an dem das Filet einen größeren Durchmesser hat.

Größe/Gewicht: Ein Porterhouse-Steak kann bis 900 Gramm auf die Waage bringen.

Geschmack/Konsistenz: Der Filetanteil ist beim Porterhouse-Steak höher als beim T-Bone-Steak, sein Geschmack ist kräftig.

Wissenswertes: In Italien ist das Porterhouse Steak auch als Bistecca alla Fiorentina bekannt.

Hüftsteak

Zuschnitt: Die Hüfte (Blume) ist ein Teilstück der Keule. Sie befindet sich im Hinterviertel im Anschluss an das Roastbeef. Ein Teilstück wird für Steakzuschnitte verwendet.

Größe/Gewicht: Typische Größen sind Steaks von 200 bis 300 Gramm.

Geschmack/Konsistenz: Die Steakhüfte ist mager, hat aber einen intensiveren Fleischgeschmack als das Filet aus dem Rücken.

Wissenswertes: In den USA werden aus der Steakhüfte die Sirloin Steaks geschnitten.

Bürgermeisterstück

Zuschnitt: Das Bürgermeister- oder Pastorenstück stammt aus dem innenliegenden Bereich der Hüfte. Aus dem dreieckigen, flachen Stück werden rechteckige Steaks geschnitten.

Größe/Gewicht: Die Steakgrößen variieren zwischen 80 bis 120 Gramm.

Geschmack/Konsistenz: Das stark marmorierte Stück ist saftig und hat viel Geschmack.

Wissenswertes: Das Bürgermeisterstück wird in den USA Tri-Tip und in Österreich Hüferschwanzel genannt.

Tafelspitz

Zuschnitt: Der Hüftdeckel ist auch als Tafelspitz bekannt. In den USA wird daraus das Sirloin Cap Steak geschnitten.

Größe/Gewicht: Ein typisches Sirloin Cap Steak wiegt 200 bis 300 Gramm.

Geschmack/Konsistenz: Das Fleisch ist nicht besonders stark marmoriert und hat einen ausgereiften Geschmack.

Wissenswertes: Der Tafelspitz ist aus der Wiener Küche bekannt. Dort wird er pochiert.