Warenkunde

Zuschnitt: Medaillons werden aus dem Filet geschnitten. Das stammt aus der inneren Lendenmuskulatur des Rindes.

Größe/Gewicht: Typische Größen für Medaillons liegen zwischen 120 und 240 Gramm. Kleinere Medaillons werden in Steak-Restaurants auch als Lady‘s Cut bezeichnet.

Geschmack/Konsistenz: Das Fleisch ist fein marmoriert, mager und sehr zart.

Wissenswertes: Die Amerikaner nennen das Filet Tenderloin. In Österreich heißt es Lungenbraten.

Zuschnitt: Rumpsteaks stammen aus dem Roastbeef, manchmal auch aus der Hüfte. Sie haben meist einen deutlichen Fettrand.

Größe/Gewicht: Rumpsteaks wiegen in der Regel zwischen 200 und 400 Gramm.

Geschmack/Konsistenz: Der Geschmack ist intensiv, die Konsistenz relativ fest.

Wissenswertes: In Österreich heißt das Roastbeef Beiried. In den USA wird es als Striploin bezeichnet, das Steak u. a. als New York Strip oder Club Steak.

Herkunft: Das Rib-Eye-Steak stammt aus der Hochrippe, dem vorderen Teil des Rückenstranges, der nach hinten an das Roastbeef angrenzt und vorne an den Nacken.

Größe/Gewicht: Von 200 bis 550 Gramm.

Geschmack/Konsistenz: Stark marmoriert mit dem typischen Fettkern (dem „Fettauge“ oder „Eye“ ). Sehr geschmacksintensiv.

Wissenswertes: In Frankreich heißt die Hohe Rippe Entrecôte und wird gern auch als Ganzes zubereitet.

Zuschnitt: Das T-Bone-Steak wird mit Knochen aus dem Roastbeef samt Filet geschnitten. Der T-förmige Knochen ist Namensgeber.

Größe/Gewicht: T-Bone-Steaks können zwischen 500 und 800 Gramm wiegen.

Geschmack/Konsistenz: Durch seinen Zuschnitt enthält das T-Bone-Steak einen kleinen Filet-Anteil und einen größeren Roastbeef-Anteil.

Wissenswertes: Die Bezeichnungen T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak werden manchmal synonym verwendet.

Zuschnitt: Das Porterhouse ist der große Bruder des T-Bone-Steaks, denn es wird aus dem Teil des Rückens geschnitten, an dem das Filet einen größeren Durchmesser hat.

Größe/Gewicht: Ein Porterhouse-Steak kann bis 900 Gramm auf die Waage bringen.

Geschmack/Konsistenz: Der Filetanteil ist beim Porterhouse-Steak höher als beim T-Bone-Steak, sein Geschmack ist kräftig.

Wissenswertes: In Italien ist das Porterhouse Steak auch als Bistecca alla Fiorentina bekannt.

Zuschnitt: Die Hüfte (Blume) ist ein Teilstück der Keule. Sie befindet sich im Hinterviertel im Anschluss an das Roastbeef. Ein Teilstück wird für Steakzuschnitte verwendet.

Größe/Gewicht: Typische Größen sind Steaks von 200 bis 300 Gramm.

Geschmack/Konsistenz: Die Steakhüfte ist mager, hat aber einen intensiveren Fleischgeschmack als das Filet aus dem Rücken.

Wissenswertes: In den USA werden aus der Steakhüfte die Sirloin Steaks geschnitten.

Zuschnitt: Das Bürgermeister- oder Pastorenstück stammt aus dem innenliegenden Bereich der Hüfte. Aus dem dreieckigen, flachen Stück werden rechteckige Steaks geschnitten.

Größe/Gewicht: Die Steakgrößen variieren zwischen 80 bis 120 Gramm.

Geschmack/Konsistenz: Das stark marmorierte Stück ist saftig und hat viel Geschmack.

Wissenswertes: Das Bürgermeisterstück wird in den USA Tri-Tip und in Österreich Hüferschwanzel genannt.

Zuschnitt: Der Hüftdeckel ist auch als Tafelspitz bekannt. In den USA wird daraus das Sirloin Cap Steak geschnitten.

Größe/Gewicht: Ein typisches Sirloin Cap Steak wiegt 200 bis 300 Gramm.

Geschmack/Konsistenz: Das Fleisch ist nicht besonders stark marmoriert und hat einen ausgereiften Geschmack.

Wissenswertes: Der Tafelspitz ist aus der Wiener Küche bekannt. Dort wird er pochiert.